.

Tuesday, April 12, 2011

Пиво придаст необычность многим блюдам


Лилия Крысина

С популярным алкогольным напитком — пивом — можно экспериментировать и в кулинарии. По мнению шеф-повара ресторана «Чайковский» Владислава Дьячука, пиво «Лидское Премиум» — интересный ингредиент для самых разных блюд.

Пиво в качестве одного из компонентов годится и для горячих блюд, и для различных десертов. При правильном приготовлении вкус пива доминировать не будет, но этот напиток придаст блюду неповторимую изюминку.

«Пиво — настоящий клад в приготовлении некоторых блюд, это идеальный продукт для различных заквасок. Соус из пива — это уже игровой момент. Можно использовать пиво даже для приготовления оригинальных десертов, например, я как-то делал пивное мороженое. Правда, для мороженого одного пива недостаточно, я добавлял еще немного мальтозы (солода)», — сказал Владислав Дьячук.


Рецепры блюд с пивом

Царский блин с икрой сига

10-15 порций

Закваска блина
Первая часть
• Молоко — 600 г
• Пиво — 250 мл
• Вода — 150 мл
• Дрожжи — 20 г (сухих в два раза меньше)
• Гречневая мука — 300 г

Вторая часть
• Желтки — 6
• Белки — 3
• Сливки 35% — 200 мл
• Осветленное сливочное масло — 200 г (можно рапсовое или подсолнечное)
• Мука — 450 г

Гарнир
• 50 г вареного и натертого на мелкой терке желтка
• 50 г нарезанного мелкими кубиками красного лука
• 50 г икры сига (можно любой другой — черной или красной, форелевой или лососевой)

Смешать все ингредиенты первой части закваски до получения однородной массы и поставить в холодильник на сутки, чтобы тесто поднялось. Если нужно приготовить быстрее, оставить смесь на 5-6 часов при комнатной температуре. Взбить белки трех яиц до густой пены, перемешать все ингредиенты второй части закваски до получения однородной массы и смешать обе части закваски.

Полученную массу выкладывать частями на маленькую чугунную сковороду, добавив масло. Обжарить блин с одной стороны, снять с огня и поставить в духовку на 13 минут при температуре 200 градусов. Если нет чугунной сковороды, можно использовать небольшую форму для выпечки.

Чтобы осветлить масло, нужно выпарить из него молоко. Например, можно поставить масло в микроволновку: масло поднимется вверх, а молоко останется внизу, для жарки использовать только верхнюю часть (масло). Жарить можно на рапсовом или подсолнечном масле, однако на сливочном вкус будет намного лучше.

На готовый блинчик положить икру, украсить зеленью. Натереть вареный желток, нарезать кубиками красный лук, добавить немного сметаны. Не перемешивая ингредиенты, разложить их по тарелочкам и подать к блинам.

Жареное филе утки с маринованной в пиве красной капустой и соусом из бекона и пива

1 порция
Филе утки
• Утиное филе — 200 г
• Соль, перец по вкусу
Надрезать кусочки филе с двух сторон, обжарить с двух сторон до появления хрустящей корочки. Поставить в духовку на 7 минут при температуре 190-200 градусов.

Маринованная капуста
• Красная капуста — 150 г
• Пиво — 100 мл
• Соль, лимонный сок и мед
по вкусу

Нарезать капусту соломкой, посолить и перемешать руками чтобы капуста стала мягче. Добавить пиво и оставить мариноваться на три часа. Потушить капусту в маринаде до большей мягкости, добавить лимонный сок и сахар или мед.

Соус из бекона и пива

• Бекон — 100 г
• Пиво — 200 мл
• Морковь — 50 г
• Корень сельдерея — 50 г
• Репчатый лук — 50 г
• Соль, специи по вкусу
• Сливочное масло
• Бульон (можно готовый Demi-gla­ce, можно приготовить любой другой — куриный, говяжий).
Нарезать овощи и бекон, обжарить на сковороде в течение 4-5 минут, добавить специи (чеснок, душистый перец, кориандр). Добавить пиво и немного поварить.

Влить бульон, перемешать и процедить через сито. В процеженный соус добавить пару кусочков холодного сливочного масла, чтобы соус стал более кремовым. Филе утки нарезать небольшими кусочками, выложить на тарелку рядом с капустой, полить соусом и украсить зеленью.

Шоколадный пирог с кремом из пива и маскарпоне
10-15 порций

Шоколадный пирог
• Сливочное масло — 125 г
• Черный шоколад — 200 г
• Сахар — 250 г
• Яйца — 4 штуки
• Сливки 35% — 90 мл
• Мука — 190 г
• Порошок какао — 30 г
• Разрыхлитель теста — 1,5 ст. л

Шоколад и масло растопить до получения однородной массы. Сахар, яйца, сливки, перемешать. В растопленные шоколад и масло добавить смесь из сахара, яиц и сливок, добавить муку, какао и разрыхлитель теста, перемешать до получения однородной массы. Выпекать в форме при температуре 180 градусов 10-20 минут.

Крем из пива и маскарпоне
• Сыр маскарпоне — 150 г
• Пиво — 100 мл
• Сахар — 200 г
• Мальтоза — 10 г
• Сливки 35% — 100 мл

Смешать взбитые сливки с сахаром и маскарпоне, добавить мальтозу и пиво, перемешать. Шоколадный пирог разрезать на кусочки, на каждый кусочек положить немного крема, украсить тертым шоколадом или безе.